Hệ thống phân tích mối nguy HACCP

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, có nghĩa là Hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm Kiểm soát tới hạn. Đây là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa, được thiết kế để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm.

Hiểu một cách đơn giản: HACCP giống như một “kế hoạch phòng thủ” chống lại các mối nguy có thể gây hại cho thực phẩm, từ trang trại đến bàn ăn. Thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng, HACCP tập trung vào việc kiểm soát các công đoạn trong suốt quá trình sản xuất để ngăn ngừa các vấn đề an toàn thực phẩm xảy ra.

1. 7 nguyên tắc của HACCP:

HACCP tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm. Thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng, HACCP chủ động phòng ngừa các vấn đề về an toàn thực phẩm ngay từ đầu.

1. Phân tích mối nguy (Hazard Analysis):

Xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm. Mối nguy có thể là sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng), hóa học (hóa chất, thuốc trừ sâu) hoặc vật lý (mảnh kim loại, thủy tinh).

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points – CCPs):

Xác định các điểm trong quá trình sản xuất mà tại đó có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.

3. Xác định các ngưỡng tới hạn (Critical Limits):

Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP để phân biệt giữa điều kiện an toàn và không an toàn. Ví dụ: nhiệt độ nấu chín thịt phải đạt ít nhất 70°C để tiêu diệt vi khuẩn.

4. Thiết lập hệ thống giám sát (Monitoring):

Xây dựng hệ thống giám sát để theo dõi việc tuân thủ các ngưỡng tới hạn tại mỗi CCP. Ví dụ: đo nhiệt độ thịt trong quá trình nấu.

5. Thiết lập các hành động khắc phục (Corrective Actions):

Xác định các hành động cần thực hiện khi phát hiện sự sai lệch so với các ngưỡng tới hạn. Ví dụ: nấu lại thịt nếu nhiệt độ chưa đạt yêu cầu.

6. Thiết lập thủ tục thẩm tra (Verification):

Thực hiện các hoạt động thẩm tra để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả. Ví dụ: kiểm tra định kỳ hệ thống đo nhiệt độ.

7. Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ (Record-keeping):

Lưu trữ tất cả các hồ sơ liên quan đến hệ thống HACCP, bao gồm kết quả phân tích mối nguy, xác định CCP, giám sát, khắc phục và thẩm tra.

2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP:

Đảm bảo an toàn thực phẩm, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm. Nâng cao chất lượng sản phẩm, cải thiện chất lượng và tính nhất quán của sản phẩm. Tăng cường sự tin tưởng của khách hàng, xây dựng lòng tin của khách hàng vào chất lượng và an toàn của sản phẩm. Tuân thủ các quy định pháp luật, đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm của pháp luật. Tăng cường khả năng cạnh tranh, nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường.

Để áp dụng HACCP hiệu quả, doanh nghiệp cần có sự tham gia của toàn bộ nhân viên, từ cấp quản lý đến công nhân sản xuất. Ngoài ra, doanh nghiệp cũng cần có sự hỗ trợ của các chuyên gia về an toàn thực phẩm.

Xem thêm: Hệ thống sản xuất tinh gọn là gì?

3. 12 Bước xây dựng kế hoạch HACCP:

1. Thành lập nhóm HACCP:

Tập hợp một nhóm đa ngành gồm những người có kiến thức và kinh nghiệm về sản xuất, kỹ thuật, chất lượng, vệ sinh và các lĩnh vực liên quan khác.

2. Mô tả sản phẩm:

Mô tả chi tiết về sản phẩm, bao gồm thành phần, quy trình chế biến, phương pháp đóng gói, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng.

3. Xác định mục đích sử dụng:

Xác định cách thức sản phẩm sẽ được sử dụng bởi người tiêu dùng và nhóm đối tượng tiêu dùng (ví dụ: trẻ em, người già).

4. Xây dựng sơ đồ quy trình:

Vẽ sơ đồ chi tiết các bước trong quy trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm.

5. Xác minh sơ đồ quy trình:

Kiểm tra tính chính xác của sơ đồ quy trình bằng cách đối chiếu với thực tế sản xuất.

6. Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước và xác định các biện pháp phòng ngừa:

Dựa trên sơ đồ quy trình, xác định các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể xảy ra ở mỗi bước và đề xuất các biện pháp phòng ngừa.

7. Xác định các CCPs:

Sử dụng cây quyết định CCP để xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

• CCP 1: Giai đoạn nấu chín: Ngưỡng tới hạn là nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 72°C trong 15 giây. Giám sát bằng cách đo nhiệt độ mỗi mẻ. Hành động khắc phục là nấu lại nếu nhiệt độ không đạt.
• CCP 2: Giai đoạn làm lạnh: Ngưỡng tới hạn là nhiệt độ sản phẩm giảm xuống 5°C trong vòng 2 giờ. Giám sát bằng cách đo nhiệt độ định kỳ. Hành động khắc phục là điều chỉnh nhiệt độ tủ lạnh hoặc thời gian làm lạnh.

8. Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP:

Xác định các giới hạn cho mỗi CCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.

9. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP:

Xác định phương pháp, tần suất, người thực hiện và hồ sơ giám sát cho mỗi CCP.

10. Thiết lập các hành động khắc phục:

Xác định các hành động cần thực hiện khi phát hiện sự sai lệch so với các ngưỡng tới hạn.

11. Thiết lập các thủ tục thẩm tra:

Xác định các hoạt động thẩm tra để đảm bảo tính hiệu quả của hệ thống HACCP.

12. Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ:

Xây dựng hệ thống lưu trữ hồ sơ đầy đủ và dễ dàng truy cập.

Ví dụ minh họa:

Giả sử bạn sản xuất xúc xích. Một số CCPs có thể là:

• CCP 1: Giai đoạn nấu chín: Ngưỡng tới hạn là nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 72°C trong 15 giây. Giám sát bằng cách đo nhiệt độ mỗi mẻ. Hành động khắc phục là nấu lại nếu nhiệt độ không đạt.
• CCP 2: Giai đoạn làm lạnh: Ngưỡng tới hạn là nhiệt độ sản phẩm giảm xuống 5°C trong vòng 2 giờ. Giám sát bằng cách đo nhiệt độ định kỳ. Hành động khắc phục là điều chỉnh nhiệt độ tủ lạnh hoặc thời gian làm lạnh.

Lưu ý:

• Việc xây dựng kế hoạch HACCP cần được thực hiện bởi một nhóm chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm về an toàn thực phẩm.
• Kế hoạch HACCP cần được xem xét và cập nhật định kỳ để đảm bảo tính hiệu quả.
• Các chương trình tiên quyết (PRPs) như GMP, SSOP là nền tảng quan trọng cho việc xây dựng và triển khai HACCP.

4. Các Chương trình Tiên quyết (PRPs – Prerequisite Programs):

Kết cấu của hệ thống HACCP không được quy định một cách cứng nhắc thành các phần hay chương mục cụ thể như một số tiêu chuẩn khác (ví dụ ISO 9001). Thay vào đó, nó dựa trên 7 nguyên tắc cốt lõi và thường được triển khai thông qua 12 bước logic. Tuy nhiên, để dễ hiểu và áp dụng, có thể chia kết cấu của hệ thống HACCP thành các phần chính sau:

Đây là nền tảng cơ bản để xây dựng hệ thống HACCP hiệu quả. PRPs bao gồm các hoạt động và điều kiện cần thiết để duy trì vệ sinh và an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi sản xuất. Một số PRP phổ biến bao gồm:

• GMP (Good Manufacturing Practices – Thực hành Sản xuất Tốt): Đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất, bao gồm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, con người, kiểm soát côn trùng và động vật gây hại.
• SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures – Quy trình Vệ sinh Tiêu chuẩn): Mô tả chi tiết các quy trình vệ sinh và khử trùng được thực hiện trong cơ sở sản xuất.
• Kiểm soát nhà cung cấp: Đảm bảo chất lượng và an toàn của nguyên liệu đầu vào.
• Kiểm soát chất lượng nước: Đảm bảo nguồn nước sử dụng trong sản xuất an toàn.
• Kiểm soát chất thải: Quản lý và xử lý chất thải một cách hợp vệ sinh.
• Đào tạo nhân viên: Đào tạo nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm và các quy trình liên quan.